อาหารแปรรูปสูง (Ultra-Processed Foods – UPF) เป็นชื่อกลุ่มอาหาร ที่ผ่านการแปรรูปอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน ตัวอย่างเช่น ซีเรียลเคลือบน้ำตาล พิซซ่าแช่แข็ง มันฝรั่งทอด โซดา พร้อมทั้งไอศกรีม
ในสหรัฐฯ อาหารแปรรูปสูงมีสัดส่วนถึง 60% ของอาหารทั้งหมดที่คนอเมริกันบริโภค ขณะที่สองในสามของอาหารที่เด็กพร้อมทั้งวัยรุ่นกินคืออาหารแปรรูปสูง หรืออาจกล่าวได้ว่าในทุกวัน หรือแทบจะทุกมื้อ อาหารแปรรูปสูงเป็นส่วนหนึ่งในการบริโภคของคนอเมริกันส่วนใหญ่
การวิจัยหลายชิ้นพบ “ความเชื่อมโยง” ระหว่างอาหารแปรรูปสูง พร้อมทั้งผลเชิงลบที่มีต่อสุขภาพ ตั้งแต่โรคอ้วน เบาหวาน โรคหัวใจ ภาวะซึมเศร้า โรคสมองเสื่อม พร้อมทั้งอื่น ๆ งานวิจัยล่าสุดชิ้นหนึ่ง ชี้ให้เห็นว่า การกินอาหารเหล่านี้อาจเพิ่มความเสี่ยงของการจบชีวิตก่อนวัยอันควร
แม้ว่าผลทางวิทยาศาสตร์จะมีความชัดเจน แต่คาดว่าอาหารแปรรูปสูงมีปริมาณคิดเป็น 73% ของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดในสหรัฐฯ ดังนั้นในทางปฏิบัติ จึงเป็นเรื่องยากที่ผู้บริโภคจะหลีกเลี่ยง ทางฝั่งของผู้ผลิตอาหารชี้ว่า อาหารประเภทนี้ช่วยเพิ่มความปลอดภัย ทำให้มีปริมาณอาหารที่เพียงพอ ประหยัด พร้อมทั้งส่งเสริมคุณค่าทางโภชนาการที่หลากหลาย
ในปี 2009 คาร์ลอส มอนเตโร นักระบาดวิทยาชาวบราซิลพร้อมทั้งเพื่อนร่วมทีม ได้เสนอระบบการแบ่งประเภทอาหารตามระดับการแปรรูป ไม่ใช่ตามปริมาณสารอาหารที่มีอยู่
เควิน ฮอลล์ นักวิจัยด้านการเผาผลาญพร้อมทั้งโภชนาการ จากสถาบันสุขภาพแห่งชาติ (National Institutes of Health – NIH) บอกว่า เมื่อแบ่งอาหารที่ผลิตผ่านกระบวนการอุตสาหกรรมเป็นสี่ระดับ ในระดับขั้นสูงสุด มีการใช้สารประกอบ เช่น สารเติมแต่ง สี พร้อมทั้งสารกันบูด เขาเสริมว่าอาหารบรรจุหีบห่อส่วนใหญ่ก็มีส่วนประกอบดังกล่าว ซึ่งการทำอาหารตามครัวเรือนทั่วไป จะไม่ใช้สารเหล่านี้
ดร. นีนา ปราสาด ผู้อำนวยการ โครงการนโยบายอาหาร มูลนิธิ บลูมเบิร์ก ฟิแลนทรอพีส์ (Bloomberg Philanthropies) อธิบายว่า “อาหารเหล่านี้มีส่วนผสมอย่างลงตัวของน้ำตาล เกลือ พร้อมทั้งไขมันทำให้เราไม่สามารถหยุดกินได้” อาหารประเภทนี้มักถูกผลิตขึ้นเพื่อให้มีราคาถูก พร้อมทั้งรสชาติอร่อยจนยากที่จะห้ามใจ
อย่างไรก็ดี “ระดับการแปรรูป” เพียงอย่างเดียว ไม่ใช่ตัวบ่งชี้ว่าอาหารจะส่งผลร้ายต่อสุขภาพ ตัวอย่างเช่น ขนมปังโฮลเกรน โยเกิร์ต เต้าหู้ พร้อมทั้งนมผงสำหรับทารก ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นอาหารที่ผ่านการแปรรูปสูง แต่ก็ยังมีคุณค่าทางโภชนาการ
งานวิจัยหลายชิ้นชี้ให้เห็นว่า อาหารแปรรูปสูงมีความ “เชื่อมโยง” กับผลลบต่อสุขภาพ แต่ก็ยังไม่สามารถพบว่า ผลกระทบเชิงลบต่อสุขภาพเหล่านั้นเกิดจากการบริโภคอาหารแปรรูป หรือเกิดจากตัวผู้บริโภคเองกันแน่
อาหารแปรรูปสูงมักที่จะมีปริมาณโซเดียม ไขมันอิ่มตัว พร้อมทั้งน้ำตาลที่สูงกว่า รวมถึงมีเส้นใยอาหารพร้อมทั้งโปรตีนที่น้อยกว่า ซึ่งก็ยังไม่มีความชัดเจนว่าสารอาหารเหล่านี้เป็นสาเหตุที่สร้างผลกระทบเชิงลบต่อสุขภาพหรือไม่
ฮอลล์พร้อมทั้งเพื่อนร่วมทีม ได้ตีพิมพ์ผลงานวิจัยในปี 2019 ในการทดลองดังกล่าว โดยให้ผู้เข้าร่วมวิจัยจำนวน 20 คน พักที่สถาบันวิจัย NIH เป็นเวลาหนึ่งเดือน โดยจะได้รับอาหารทั้งประเภท “แปรรูปสูง” พร้อมทั้งประเภท “ไม่ผ่านการแปรรูป” อาหารทั้งสองแบบถูกวัดปริมาณแคลอรี่ น้ำตาล ไขมัน ไฟเบอร์ พร้อมทั้งสารอาหารหลักที่เท่ากัน ผู้เข้าร่วมจะได้บริโภคอาหารแต่ละประเภทเป็นเวลา 2 สัปดาห์ โดยสามารถทานได้ตามปริมาณที่ต้องการ
นักวิจัยพบว่า เมื่อกลุ่มตัวอย่างทานอาหารแปรรูปสูง พวกเขาจะได้รับแคลอรีมากกว่าการกินอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป ราว 500 แคลอรีต่อวัน พร้อมทั้งพวกเขาจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ยประมาณ 1 กิโลกรัมตลอดระยะเวลาที่ทำการวิจัย แต่กลุ่มตัวอย่างที่บริโภคดฉพาะอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป พวกเขามีน้ำหนักลดลงประมาณ 1 กิโลกรัมในช่วงเวลาที่เท่ากัน
ปราสาด จากมูลนิธิ Bloomberg Philanthropies ตั้งคำถามว่า หรือว่าเราต้องรอให้เยาวชนเจ็บป่วยมากขึ้น ขณะที่เรากำลังรอหลักฐานงานวิจัยที่สมบูรณ์แบบมากกว่านี้ เธอยังเรียกร้องให้อุตสาหกรรมอาหารพร้อมทั้งภาครัฐ ออกมาตรการควบคุมอาหารแปรรูปสูง เช่น การเพิ่มภาษีในเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล การจำกัดโซเดียมที่มากขึ้นในภาคการผลิต รวมถึงเข้มงวดในการทำการตลาดธุรกิจอาหารที่มุ่งเน้นไปยังเยาวชน ในระดับเดียวกันกับธุรกิจยาสูบ
สำหรับผู้บริโภค การหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปอาจทำได้ไม่ง่าย ดังนั้นการตรวจสอบฉลาก พร้อมทั้งเลือกบริโภคอาหารที่มีโภชนาการสอดคล้องกับหลักเกณฑ์ ถือเป็นแนวปฏิบัติที่ไม่ควรละเลย